Maduración de los Quesos
La maduración del queso es un proceso que da a este producto sus características definitivas. Es la fase final de la elaboración, y depende del tiempo que hayamos empleado y de un conjunto de factores ambientales. Algunas cuevas y las cámaras de maduración proporcionan condiciones estables que garantizan un resultado uniforme y de calidad.
Proceso de elaboración de los quesos de oveja
Los quesos de oveja, como el manchego o el roquefort, pasan por ciertas fases que son parecidas a las de otros tipos. La leche debe ser cuajada, fraccionada, moldeada y prensada antes de añadir los fermentos. Posteriormente, se dan la vuelta dentro de los moldes para evitar que tomen una forma no deseada. Al final, procedemos a secarlos sometiéndolos a condiciones ambientales de humedad y temperatura. Terminado este proceso, comienza la maduración.
Tiempos de maduración
Los quesos pueden pasar por un proceso en el que evolucionen durante semanas o meses. Los quesos tiernos en general maduran menos de un mes; los semicurados necesitan de 1 a 3 meses y los curados de 3 a 6. Los que requieren más tiempo son los viejos, de 6 a 9 meses, y los añejos, a los que podremos denominar de esta forma si han madurado más de 9 meses.
¿Qué sucede durante este proceso?
El queso madurado es distinto al tierno porque en el interior del cuajo se ponen en marcha procesos químicos que modifican el sabor, el aroma y la textura. Cada tipo de producto necesita condiciones distintas, pero en general, son las siguientes: temperaturas de 9 a 11 o 14 grados y una humedad relativa del 85 %.
Estos parámetros determinan que los quesos mantengan la humedad interior suficiente para que no se rajen. Sin embargo, el exceso de calor o de humedad puede causar que se críen mohos en la corteza. Para evitar este inconveniente, acostumbramos a cepillar cada pieza por ambas caras. En los quesos añejos, este proceso también elimina los ácaros.
Cómo saber si un queso está curado
Los procesos internos modifican el sabor del producto, por lo que este será distinto del de la materia prima, la leche cruda de oveja. Adicionalmente, la pérdida de agua es causa de que se concentren tanto el sabor como el aroma y los nutrientes. A mayor curación, estas características se harán más acentuadas e incisivas. Por último, la pasta de los quesos madurados suele ser firme y densa. En ese momento podemos detener el proceso de maduración y, para lograrlo, refrigeramos el producto a 4 grados centígrados o lo envasamos al vacío.
Obtener un producto de calidad con características uniformes en cada pieza es el objetivo del correcto proceso de maduración del queso. El resultado final con el sabor, la textura y el aroma característicos va a ser el que nos diga si ha sido un éxito.
